ATA / Techniques Culinaires

Appelle-moi désormais Magali Targaryen, mère des chouquettes, héritière du trône de Véganie et combattante de la terre oubliée d’ATA (bref, j\’ai réussi à faire des chouquettes 😎).

Une des épreuves du BTS diététique (aussi appelée \ »épreuve Top Chef\ ») consiste à préparer en cuisine, sous l\’œil d\’un jury, des plats en respectant une procédure très scrupuleuse d\’un point de vue de l\’hygiène, des recettes et (selon les cas) adaptées en fonction de la population à laquelle ils sont destinés.

Les recettes à connaître ne sont plus touuuuut-à-fait au goût du jour … et il y a très très peu de recettes qui ne contiennent aucun POA (produit d\’origine animale) donc pour s\’entraîner à cette épreuve quand on est vegan, c\’est galère et pour passer l\’épreuve, c\’est encore pire !

Je crois que j\’ai posé la question à tou.te.s les étudiant.e.s vegans que j\’ai croisé·e·s sur ce sujet … et on est tou.te.s un peu démuni.e.s … En ce qui me concerne, je vais m\’entraîner en végétalisant les recettes (et apprendre quand même les recettes réglementaires) et le jour de l\’épreuve, j\’essaierai de faire au mieux la partie théorique et j\’aviserai pour ce qui est de la préparation mais je vais sûrement me retrouver à manipuler des POA (je pense que ça ira pour les produits laitiers et les oeufs … mais pour la chaire animale, ça va être un peu plus compliqué).

Quoiqu\’il en soit, je voulais partager quelques recettes que j\’avais réussi à végétaliser pour que ça puisse faire gagner du temps aux autres étudiant·e·s vegans qui passeront par là !

Bon, il faut savoir que je suis pas hyper douée en cuisine … je dis pas que je suis mauvaise cuisinière : je me débrouille … mais c\’est juste que je suis pas naturellement talentueuse comme cerain·e·s qui, en un coup d\’oeil à une préparation peuvent deviner si ça manque de farine ou d\’eau, ou si le truc qui a l\’air bien cuit à l\’extérieur l\’est aussi à l\’intérieur (ma spécialité : les trucs cramés, au moins je limite les risques de sous-cuisson).

Bref, sur cet article (je pense pas que j\’en ferai un nouveau par recettes, je vais plutôt tout compiler ici), je vous donne quelques recettes qui me permettent de m\’entraîner à l\’épreuve …

Et j\’inaugure avec celle qui m\’aura le plus pris le chou (huhu … 😏) : la pâte à choux ! Et en l\’occurrence, les chouquettes !!!

Liste des recettes :

• la pâte à choux
• la pâte brisée et la quiche lorraine

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La pâte à choux

J\’ai trouvé pas mal de recettes de chouquettes vegan vraiment bien faites et expliquées (Healthy Lalou, VG pâtisserie, MailOves, etc.) mais je les trouvais un peu éloignées de la recette d\’origine du BTS et le but était de m\’entraîner, pas juste de m\’empiffrer de chouquettes 😅 j\’ai donc essayé de les adapter, j\’ai essayé de concocter mes propres substituts d\’oeuf, j\’ai même commandé des substituts d\’oeufs déjà prêts (Yumgo) mais sans succès … vraiment, c\’était échecs sur échecs, ça ne gonflait pas ou ça gonflait un peu et puis ça se cassait la gueule AVANT même de les sortir du four, etc …

Bref, j\’étais vraiment à 2 doigts de renoncer et je suis tombée sur cette recette hyper simple (je t\’ai dit que j\’avais essayé de reproduire toutes les qualités techniques d\’un oeuf ? avec du jus de pois chiche, gel de chia, farine de pois chiche, gomme de xanthane, etc. 😑) d\’un chef italien avec un ingrédient que j\’ai TOUJOURS chez moi (cf ma spécialité) : ✨du gluten✨ !

J\’ai donc suivi sa recette (https://www.youtube.com/watch?v=BWBMwWsgJL8) et apporté quelques petits ajustements.

Malheureusement, il y a un moment où la technique (et la cuisson) n\’est plus du tout la même que dans la recette classique mais bon, au moins, ça commence pareil et au final, tu as quand même de jolis choux pour te régaler les yeux et les papilles !

Recette officielle	Recette végétalisée
Ingrédients (pour 3 personnes – 6 chouquettes / 3 choux à garnir) 20g de MG (beurre, huile, margarine) 40g de farine 60g d\’eau 1 œuf sel : PM facultatif : 10g de sucre cassonnade, vanille, sucre perlé si chouquettes, fromage si gougère, garniture si chou, etc.	Ingrédients (ça fera plus de pâte que la version originale, une dizaine de chouquettes, je dirai) 20g de margarine (min 70% ou 80% de MG) 40g de farine 60g d\’eau 100g de seitan (40g de gluten + 60g d\’eau) sel : PM facultatif : 10g de sucre cassonnade, vanille, sucre perlé si chouquettes, levure maltée pour un goût fromagé, garniture si chou, etc.
Technique Porter à ébullition l\’eau et la matière grasse puis verser en une seule fois la farine tamisée. Mélanger. Puis dessécher la pâte en continuant à la mélanger sur feu doux. Placer la pâte dans un saladier pour la laisser refroidir un peu, le temps de préparer l\’oeuf entier qui sera battu en omelette. Incorporer progressivement l\’œuf à la pâte. A l\’aide d\’une poche à douille ou de 2 petites cuillères, dresser les chouquettes sur la plaque à pâtisserie. Parsemer de sucre perlé en cas de chouquettes. Faire cuire 15 à 20 minutes dans un four à 180°C. Une fois cuites, faites refroidir les chouquettes sur une grille pour le ressuage.	Technique Porter à ébullition l\’eau et la matière grasse puis verser en une seule fois la farine tamisée. Mélanger. Puis dessécher la pâte en continuant à la mélanger sur feu doux (environ 3 minutes). Placer la pâte dans un saladier pour la laisser refroidir un peu, le temps de préparer le seitan (si tu peux le préparer à l\’avance, c\’est encore mieux). Pour préparer le seitan : mélanger le gluten et l\’eau dans un petit bol du bout des doigts. Rincer la pâte obtenue pour s\’assurer qu\’elle a dégorgé le plus d\’amidon résiduel possible. Dans un blender, placer la pâte et le seitan (coupé en tout petits bouts) et mixer pour que les 2 pâtes s\’intègrent parfaitement (en plusieurs fois, si besoin). Une fois le mélanger homogène, l\’étaler entre 2 tapis de cuisson pour une épaisseur de 1-1,5 cm et découper des ronds à l\’emporte-pièce (celui que j\’ai utilisé faisait environ 5 cm de diamètre). Déposer le sucre perlé sur les ronds de pâte. Faire cuire 5 minutes dans un four à 140°C (chaleur statique) puis 15 minutes à 180°C, c\’est ma-gique ! Une fois cuites, faire refroidir les chouquettes sur une grille pour le ressuage.

Le point positif de tout ce temps passé à essayer de végétaliser la recette initiale c\’est que maintenant je la connais PAR COEUR, que je connais aussi touuuuuuus les trucs et astuces pour réussir une pâte à choux classique (les erreurs à ne pas commettre, les subtilités sur les cuissons au four, etc.) et surtout je serai incollable sur les oeufs (qualité nutritionnelle, répartition jaune/blanc, protéines, lipides, ses rôles, etc.) pour l\’épreuve💪

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La quiche lorraine

Pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée)
Moule de 20 cm ou 4 moules de 10 cm
Pâte
100g farine de blé
50g beurre doux => margarine végétale
25g eau
PM sel
Tamiser farine, mélanger le sel.
Ajouter margarine en morceaux, écraser/mélanger brièvement à la farine
Ajouter l’eau progressivement et mélanger vite fait (des morceaux de margarine doivent rester) jusqu’à obtenir une pâte.
Couvrir et laisser reposer au frais minimum 20 minutes.
Préchauffer four à 150°C.
Etaler et garnir le(s) moule(s) avec la pâte. La piquer et la faire cuire à blanc 10 minutes en position basse du four.

Appareil à flan
1 œuf => substitut
75 mL lait => de soja
30 g crème fraîche => crème liquide soja
Substitut d’œuf :
20g de margarine fondue
25 mL de lait tiède
2 càs de maïzena (15g)
¼ càc de gomme de guar (0,1-0,3g)
PM sel noir de l’Himalaya (le sel qui sent le souffre)(enfin, qui sent le pet, quoi 😁)

Garniture
75g de poitrine de porc fumée ou lardons => lardons La Vie ou tofu fumé Taïfun
30g emmenthal => râpé Jay & Joy ou levure maltée

Pendant que la pâte cuit à blanc, faire cuire les lardons.
Préparer l’appareil à flanc : battre le substitut d’œuf en omelette, ajouter le lait, la crème et le fromage. Assaisonner.
Ajouter les lardons.
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir la pâte et enfourner à 180°C environ 25 minutes.