Mon stage en restauration collective n°1

Et voici mon retour concernant mon premier stage de restauration collective, qui était également ma première expérience dans une cuisine professionnelle tout court !

1- Comment j\’ai trouvé mon stage

J\’ai contacté les services de l\’agglomération du Pays de l\’Or pour leur proposer ma candidature et mes dates de disponibilité. Ielles m\’ont offert la possibilité de réaliser mon stage auprès de plusieurs structures gérées par l\’agglo et, après consultation de mon tuteur au CNED, j\’ai jeté mon dévolu sur la cuisine centrale du collège Philippe Lamour à La Grande-Motte pour mon stage de 2 semaines.

J\’ai ensuite eu un entretien avec le chef de cuisine, pour me présenter la structure, le personnel et qu\’on voit ensemble les modalités de mon stage.

La cuisine prépare les repas pour le self du collège à laquelle elle est rattachée mais dessert aussi une école (élémentaire + primaire) et une crèche de la ville. Le tout se passe en liaison chaude et représente environ 600-700 repas par jour.

2- Déroulement de mon stage

Le pratico-pratique

Les horaires : 6h30 (ma consommation de café a explosé pendant ces 2 semaines !) -15h30 les lundi, mardi, jeudi et vendredi.

La tenue : le t-shirt, pantalon et vestes de travail (blancs) sont fournis, j\’ai juste eu besoin d\’amener mes propres chaussures de cuisine (beaucoup d\’étudiant·e·s en bts diet proposent leurs chaussures à la revente, moi j\’ai acheté les miennes à GEMO). Tu arrives en tenue de ville et tu enfiles ton habit de lumière au vestiaire. Ensuite, quand je ne travaillais pas au bureau et que j\’étais en cuisine, je pimpais ma tenue d\’une charlotte en papier et d\’un tablier en plastique jetables (également fournis par la structure) qui me conféraient un surcroît d\’élégance …

La tenue (bis) : pas de piercing (ça m\’a fait très bizarre de me voir sans mon nez bijouté), pas d\’ongles longs (ça, c\’est bon : j\’ai décidé de démarrer une carrière de joueuse de Ukulele en Août donc depuis, mes ongles sont aussi ras que possible !) et pas de montre ou bracelets …

Déroulement des journées

Mes journées se sont partagées entre du temps passé au bureau et du temps passé avec l\’équipe en cuisine.

• Travail de bureau

J\’étais installée dans le bureau du chef de cuisine avec mon pc perso pour rassembler les éléments nécessaires à la rédaction de mon mémoire et la préparation de mon action (un questionnaire de satisfaction).

Il m\’a permis de consulter tous les documents que je souhaitais : diagrammes de production, rapports d\’analyse, classeurs HACCP, plans de cuisine, etc. Il m\’a également montré le fonctionnement du logiciel utilisé pour la gestion des stocks/menus, plan alimentaire, fiches techniques, menus du mois, etc.

J\’ai aussi eu du temps pour préparer mon action : un questionnaire de satisfaction auprès des élèves qui mangeaient au self. Je l\’ai validé avec lui en amont et ensuite j\’ai pu interroger les élèves sur 3 jours à la fin des services.

• Travail en cuisine

J\’ai (un peu 😅) aidé à préparer des plats (chauds et froids), à mettre en place et assurer les services, à la salle, etc. J\’ai aussi pu les accompagner à la livraison des plats dans les cuisines satellites.

Comme je le disais en intro, je n\’avais JAMAIS mis les pieds dans une cuisine professionnelle et en plus, je suis particulièrement maladroite donc je redoutais franchement le temps passé en cuisine mais l\’équipe a été absolument adorable et m\’a accompagnée avec bienveillance et pédagogie.

Résultat : aucune catastrophe n\’a eu lieu (je n\’ai rien fait tomber, rien cassé et aucun enfant n\’est tombé malade pendant mon passage … enfin, à ma connaissance 🙄) et je me suis même régalée dans une ambiance professionnelle mais détendue ! Vraiment, cette équipe se connaît, s\’apprécie, se sert les coudes (quand il y a un imprévu ou un coup de bourre à gérer) et sait exactement ce qu\’elle a à faire ! Et heureusement parce que la liaison chaude est une gestion assez stressante vu qu\’il y a peu de place à l\’anticipation. Ici, les éclats de rire ponctuent les rush inévitables, les bruits des couverts et des casseroles ❤️

• Autres missions diverses

J\’ai aussi eu l\’occasion de travailler pendant une demi-journée dans une autre cuisine de l\’agglomération, plus grande et en liaison froide donc ça m\’a permis de voir une autre façon de gérer la restauration collective (un aperçu de ce qui m\’attend dans mon 2ème stage, d\’ailleurs).

J\’ai aussi pu rencontrer et travailler un peu avec la diététicienne qui a mis en place le plan alimentaire et qui valide les menus ! Elle a répondu à mes questions, m\’a expliqué ce qu\’elle faisait au sein de la cuisine, de l\’agglo, des classes d\’élèves, etc.

Et j\’ai même pu assister à une commission de menus 😎

3- Conclusion

Bon, tu l\’as compris, je me suis éclatée pendant ce stage ! Mais j\’ai conscience que ça ne se passe pas toujours aussi bien : j\’ai lu beaucoup de retours de stagiaires dont l\’expérience en restauration collective se résume exclusivement à de l\’épluchage et du nettoyage …

En ce qui me concerne, ça n\’a pas été le cas : j\’ai été accueillie et considérée en tant que future professionnelle. On m\’a laissé observer, on m\’a expliqué avec patience, j\’ai eu des réponses à mes (nombreuses) questions, on m\’a formé et en retour, j\’espère avoir été (même juste un peu 😅) utile …

Donc un grand merci à toute l\’équipe de la cuisine de la Grande Motte (et ma tite Caro à Mauguio), à Tiffany et aux personnes de l\’agglo pour m\’avoir permis de faire ce stage aux petits oignons (#JeuDeMotIntentionnel) !

Lundi, j\’attaque le 2ème stage de restauration collective : 3 semaines à la cuisine centrale de Montpellier … ça aussi, ça va être drôle 🙃